Lo Chef Marco Bortolini del Ristorante da Gigetto di Miane (TV) ci svela i segreti di un piatto dal sapore e colori d’autunno: “La Vite in Circolo”. Una piccola opera d’arte che vede protagonista una tartare di manzo con biscotto salato di farina d’uva, maionese all’uovo sodo con aceto dolce di vino, uva passita e viticcio, proposta in abbinamento allo spumante Drusian Valdobbiadene DOCG Sui Lieviti, rifermentato in bottiglia.

Per la tartare:

250 gr. di roast-beef di Sorana

Olio di vinacciolo

Sale e pepe q.b.

Succo di limone

Per il biscotto di farina d’uva:

1 albume

1 tuorlo

5 gr. di zucchero

1 presa di sale

10 gr. di fecola

20 gr. di farina

5 gr. di farina d’uva

Procedimento:

Montare l’albume a neve ferma, aggiungere lo zucchero e il tuorlo ed infine la farina setacciata con il sale facendo attenzione a non far smontare l’aparecchio. Stendere in una placca da forno e cuocere a 170° C per circa 8/10 minuti.

Per la maionese:

50 gr. di tuorlo d’uovo

50 gr. di olio di vinacciolo

50 gr. di aceto dolce d’uva

Sale q.b.

Procedimento:

Cuocere l’uovo per 4 minuti in acqua che sobbolle e lasciarlo in acqua per altri 10 minuti, scolare e tagliare il tuorlo a pezzettoni. Frullare il tuorlo con l’aceto e il sale e con l’aiuto del frullatore ad immersione emulsionare con l’olio a filo.

Per l’uva passita:

1 grappolo di uva da tavola

Procedimento:

Tagliare i grappoli da 4/5 acini e farli passire in forno a 60/70° C per circa 6/7 minuti.

L’impiattamento:

Tritare finemente la carne di Sorana e condirla. Con l’aiuto di un coppapasta sistemarla nel piatto, posizionare il rettangolo di biscotto tostato con la maionese all’uovo sodo e con un cannello da cucina caramelizzare per pochi secondi. Guarnire con l’uva passa e il viticcio.

Ristorante “Da Gigetto” S.r.l.  Via A. De Gasperi, 5 – 31050 – Miane (TV) Tel. 0438-960020  www.ristorantedagigetto.it