Il periodo della vendemmia è il più importante e gratificante per noi, perché possiamo toccare con mano i frutti di tanto lavoro e sacrificio che ci regaleranno altrettanta soddisfazione. Il momento giusto per svolgerla dipende da diversi fattori come le condizioni climatiche, la zona di produzione, il tipo di uva che si deve vendemmiare e il tipo di vino che si vuole ottenere.
La nostra azienda solitamente inizia la vendemmia nel mese di settembre e questa avviene esclusivamente a mano per una durata di circa 15-20 giorni. La raccolta a mano è una tecnica utilizzata soprattutto per la produzione di vini di elevata qualità e per gli Spumanti, molto importante perché permette una scelta selettiva dei grappoli e una maggiore qualità degli stessi. Infatti, i grappoli non devono mai essere raccolti se bagnati, perché l’acqua potrebbe compromettere il sapore finale del vino. Non devono essere raccolti nemmeno nelle ore più calde, altrimenti rischierebbero di fermentare. Una volta controllati, perché non presentino muffe o imperfezioni, i grappoli vengono adagiati in appositi contenitori che evitano lo schiacciamento degli acini e successivamente vengono svuotati nei rimorchi che trasporteranno l’uva in cantina.
Per il Prosecco, l’uva vendemmiata è la Glera e quest’anno il periodo del raccolto per Drusian è iniziato il 5 settembre. Un tempo, la vendemmia fatta manualmente prevedeva la pestatura dei grappoli a piedi nudi all’interno di grandi tinozze. Poi, per ragioni igieniche e di prestazioni, sono subentrate le macchine.
Oggi infatti, dopo essere vendemmiate, le uve arrivano in cantina e vengono sottoposte a numerose analisi qualitative. Il raccolto viene scaricato nella tramoggia e inizia così la prima lavorazione di tutto il grappolo, raspo compreso. Questo passaggio della vendemmia è sicuramente il più importante.
Dopo lo scarico in tramoggia, i grappoli confluiscono nella pressa pneumatica a spremitura soffice per dividere le bucce dal succo d’uva. Il ciclo avviene a solo 1 bar di pressione, per non compromettere la qualità del mosto. Dalle vinacce, ancora umide, si ottiene per distillazione una grappa profumata e leggera.
Il mosto ottenuto viene introdotto nei serbatoi d’acciaio per farlo decantare. Dopo circa 10-12 ore, la parte limpida viene separata dal deposito e viene avviata la prima fermentazione, che avviene grazie all’aggiunta dei lieviti naturali che trasformano lo zucchero dell’uva in alcool. Il periodo di fermentazione è di 15-20 giorni ad una temperatura costante di 15-20°, ed è la fase finale della vendemmia vera e propria.
Procedendo, dopo la fermentazione avviene la fase di maturazione del vino da cui otteniamo quello base, punto di partenza per la spumantizzazione. Questa ha luogo nelle autoclavi, dei grandi recipienti che tengono fino a 6 atmosfere di pressione, dove il vino viene introdotto insieme ai lieviti e allo zucchero (per gli Spumanti, o con lieviti e mosto concentrato rettificato per i Frizzanti) che, con le giuste temperature, danno inizio alla fermentazione e alla formazione delle famose bollicine. La spumantizzazione normalmente dura minimo 30 giorni, ma nella nostra azienda si parte da almeno 60 per poter ottenere un perlage fine e persistente.
Quando pensiamo che il periodo passato in autoclave sia sufficiente, il vino viene filtrato per eliminare eventuali residui di lievito e poi successivamente imbottigliato.
Azienda Agricola Drusian Francesco, Via Anche, 1 – 31049 Bigolino di Valdobbiadene (TV) – Italia