“Panino alla rapa rossa e mandorle con pesce spada affumicato e stracciatella”, ristorante Al Borgo – Belluno (BL)

Il “Panino alla rapa rossa e mandorle con pesce spada affumicato e stracciatella, crema allo zafferano, crumble alle mandorle, coulis di lamponi e cavolo romanesco” è il piatto di questo mese che ci è stato proposto dal ristorante Al Borgo (BL) in abbinamento al nostro Spumante Drusian Valdobbiadene DOCG Millesimato.

Il piatto presenta più preparazioni, create accuratamente con delle materie prime di stagione come appunto la rapa rossa, lo zafferano, le mandorle, i lamponi e il cavolo romanesco.

Vediamo insieme l’occorrente e il procedimento necessari per ricreare questa sfiziosa ricetta:

Per i panini (11-12 da 65gr):

450 gr farina 00

135 gr latte

125 gr acqua

35-40 gr polvere rapa rossa

50 gr burro

20 gr zucchero

13 gr lievito birra fresco

10 gr sale

q.b. mandorle lamellate

Procedimento:

In una planetaria aggiungere la farina e la polvere di rapa rossa setacciate, lo zucchero e l’acqua tiepida con il lievito sciolto precedentemente al suo interno. Iniziare a impastare per circa 3 minuti aggiungendo il latte un po’ alla volta. Successivamente aggiungere il sale e il burro leggermente ammorbidito e continuare a impastare lentamente per 20 minuti circa. Pronto l’impasto, lasciarlo lievitare per circa 2 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in circa 12 panini da 65 gr l’uno disponendoli su una teglia per farli lievitare per altri 80 minuti. Spennellare con del latte e aggiungere delle mandorle lamellate a piacere. Cuocere i panini in forno statico per circa 10 minuti a 180°.

Per la salsa allo zafferano:

250 gr latte

16 gr burro

16 gr farina 00

3 bustine zafferano

q.b. sale e noce moscata

Procedimento:

Preparare della besciamella mettendo a bollire il latte con il sale, la noce moscata e unendo, una volta pronto, quanto ottenuto mescolando il burro sciolto e la farina. Infine, una volta addensata, aggiungere alla besciamella le bustine di zafferano e aggiustare di sapore.

Per il crumble alle mandorle:

275 gr mandorle tritate

200 gr farina 00

200 gr burro

8 gr sale

Procedimento:

In una planetaria aggiungere tutti gli ingredienti e far amalgamare formando un impasto molto granuloso. Cospargerlo su una teglia e infornare a 190° per 10 minuti. Sbriciolare il tutto con l’aiuto di un cucchiaio e far raffreddare.

Per la coulis di lamponi:

250 gr lamponi

125 gr zucchero

succo di un limone

Procedimento:

Frullare i lamponi e farli cucinare insieme allo zucchero e al succo del limone finché non raggiungerà il bollore. Filtrare e lasciar raffreddare.

Una volta pronto il tutto, procedere nel lavare e curare il cavolo romanesco. Farlo bollire in acqua salata e, una volta cotto, scolare e far raffreddare in acqua fredda e ghiaccio. Tagliare il cavolo a pezzi e spadellarlo velocemente in padella con un filo di olio evo.

Impiattamento:

Tagliare a metà il panino, farcirlo con il pesce spada e la stracciatella e impiattare unendo la salsa allo zafferano, il crumble alle mandorle, la coulis di lamponi e il cavolo romanesco a vostro piacere.

Come decorazione si consigliano delle croccanti chips di rapa rossa ottenute tagliando molto sottilmente le rape rosse e friggendole a 140° in olio di semi.

Buon appetito!!

Ristorante “Al Borgo”, Via Anconetta, 8 – 32100 Belluno (BL) – Italy – Tel. 0437 926755 www.alborgo.to