LA RICETTA DEL MESE: Guancia di maiale glassata al lemon grass con crema di topinambur e asparagi verdi
In abbinamento al nostro primo prodotto del nuovo progetto triennale “le RIVE, la nostra FIEREZZA”, lo chef Marco Bortolini del ristorante “da Gigetto” di Miane ha creato appositamente una ricetta che potesse esaltare a pieno i sentori del Valdobbiadene DOCG Brut Rive di Collalto.
Lo chef propone una “guancia di maiale glassata al lemon grass con crema di topinambur e asparagi verdi del Monselice”. Vediamo insieme gli ingredienti e i passaggi necessari per realizzare questo succulento secondo piatto:
Per la guancia:
n. 6 guance di maiale da gr. 120 caduna
100 gr. di zucchero di canna
n. 6 lemon grass
n. 1 bicchiere di vino bianco secco
n. 2 gr. di peperoncini
50 gr. di aceto di vino bianco
Sale q.b.
Spezie q.b.
Procedimento:
Rosolare le guance dopo averle marinate per 24 ore in acqua, sale e zucchero. Metterle in sottovuoto da cottura con la riduzione di vino bianco per 3 ore a 88°C. Nel frattempo cucinare lo zucchero, il lemon grass, le spezie e l’aceto di vino fino a portare il composto a 2/3 del volume iniziale.
A cottura ultimata sistemare le guance in un tegame, napparle con la glassa e infornarle a 180° per 12 minuti finché il fondo e la glassa non avranno una consistenza sciropposa.
Per gli asparagi:
300 gr. di asparagi verdi
150 gr di acqua
3 gr. di sale
Procedimento:
Pelare gli asparagi e metterli in un sottovuoto con metà del peso di acqua e sale. Sgasare il sottovuoto per 5 volte e cuocere a 88°C per 20 minuti.
Per la crema topinambur:
200 gr. di topinambur
n. 1 scalogno
Olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.
Procedimento:
Pelare il topinambur, bollirlo in abbondante acqua salata e nel frattempo stufare lo scalogno. Cotto il topinambur, scolarlo e metterlo nel fondo di scalogno, rosolare il tutto per pochi secondi. Regolare di sale ed emulsionare con un filo di olio d’oliva.
Impiattamento:
Creare una goccia tirata con il topinambur, sistemare la guancia di maiale glassandola con il suo fondo di cottura e sistemare 2 asparagi conditi con poco olio e sale. Guarnire con alcune foglie di bieta.
Buon appetito!!
Ristorante “Da Gigetto” S.r.l. Via A. De Gasperi, 5 – 31050 – Miane (TV) Tel. 0438-960020 www.ristorantedagigetto.it
