LA RICETTA DEL MESE: I TORTELLI CREMASCHI
La chef Sara, moglie di Claudio, titolare della Trattoria Balurdù di Crema, oggi ci delizia con una ricetta tipica della loro zona: i tortelli cremaschi. Si tratta di un particolare primo piatto con un ripieno dolce e delizioso, che abbiamo deciso di abbinare al nostro Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG Rive di Santo Stefano Extra Dry.
Vediamo assieme gli ingredienti e i passaggi per creare questa particolare ricetta:
Ingredienti per 12 persone
Per l’impasto dei tortelli:
- 1 kg di farina 00
- 1 uovo
- 500 ml acqua tiepida
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno dei tortelli:
- 450 g amaretti al cacao
- 80 g uva sultanina
- 50 g cedro candito
- 1 mostaccino
- 4 mentine
- 1 uovo
- 1 bicchierino di marsala secco
- 200 g grana grattugiato
- 1 cucchiaino raso di sale
- ½ noce moscata
Procedimento
Iniziamo a preparare il ripieno per i tortelli cremaschi (prepararlo il giorno prima!).
Come prima cosa, prima di iniziare, mettere in ammollo l’uvetta.
Tritare gli amaretti che non dovranno risultare troppo fini, grattugiare la noce moscata e le mentine e con la mezzaluna, tritare il cedro e l’uvetta scolata e asciugata.
Prendere una zuppiera, inserire gli ingredienti preparati, unire il grana, l’uovo, il sale e amalgamare con le mani. Il composto risulterà asciutto, aggiungere quindi un po’ di marsala stando attenti a mantenerlo compatto. Trasferire il ripieno in una scatola e porre in frigo per riposare.
Preparazione dell’impasto:
versare nella planetaria la farina, l’uovo, l’olio e iniziare ad impastare aggiungendo a filo l’acqua per formare poi una palla. L’impasto non deve risultare appiccicoso. In caso contrario, aggiungete un po’ di farina o se troppo duro, un po’ di acqua.
Continuare ad impastare per un quarto d’ora finché l’impasto non diventi vellutato. Avvolgerlo in un panno e lasciarlo riposare al fresco per un’oretta.
Dopo il riposo, riprendere l’impasto e con la sfogliatrice tirarlo diviso in pezzi. Tenere un telo da cucina sia sopra che sotto e, importate, non aggiungere più farina!
Se passando al primo foro, le strisce di sfoglia che otterrete non sono belle lisce, ripetere l’operazione dando un giro di piega, portando cioè l’impasto verso il centro prima a destra e poi a sinistra.
Successivamente, prendere ogni striscia e passarla una volta con un giro di piega ad un numero intermedio della sfogliatrice (es. numero 4 se sono 9 in totale). Non deve risultare sottile, altrimenti rischia di rompersi in cottura.
Con una formina rotonda per ravioli, tagliare i cerchi, mettere su ogni cerchio un cucchiaino piccolo di ripieno, premere prima con le dita e poi con i rebbi della forchetta per sigillare l’impasto.
Tirare nuovamente i ritagli di pasta che otterrete con la sfogliatrice per poter creare altri tortelli. Procedere fino ad esaurimento del ripieno.
Cottura
La cottura dei tortelli cremaschi deve avvenire in abbondante acqua salata. All’inizio non toccare per mescolare, ma solo successivamente. Il fuoco deve essere basso e devono cuocere per 15/20 minuti. Si può eventualmente mettere un goccio d’olio nell’acqua.
Nel frattempo, preparare abbondante burro fuso e salvia e grana grattugiato.
A cottura ultimata, scolare i tortelli e fare un primo strato in teglia, versare un po’ di burro, spolverare con il grana, scolare altri tortelli, adagiarli sopra gli altri e continuare la stratificazione fino ad esaurimento. Infine, mescolare tutto per amalgamare.
E come dicono i cremaschi, i tortelli devono essere “negat an dal buter e sutrat sota l’furmai!” (annegati nel burro e sotterrati dal formaggio).
Il pranzo è servito, buon appetito!
Trattoria Balurdù, Via Capergnanica, 8H – 26013 Crema (CR) – Italia
